RICETTA DELLA “TAGLIATELLA BOLOGNESE”
Tagliatelle per 6 persone
Componenti e quantità:
Farina 00 gr. 450
n. 4 Uova di misura media

Procedimento
Porre sul tagliere la farina formando una specie di cratere nel quale si versano il bianco e il rosso di 4 uova. Mescolare con una forchetta fino a farne una crema. Lavorare poi l’impasto con le mani fino a ricavarne una palla omogenea. A questo punto, col matterello, stendere la pasta fino a ottenere una sfoglia, che avrà una superficie di cm. 70 x 50 ed uno spessore di poco meno di un millimetro.
Appena il grado di umidità lo consente, arrotolare la sfoglia fino a formarne un involto schiacciato largo cm. 8.Si procede poi affettando l’involto di pasta in parti uguali di mm. 6,5-7,poi si srotola la tagliatella avvolgendola in una mano,b formando così i “nidi di pasta”
Nel frattempo si sarà messo a bollire l’acqua in un recipiente capace di circa tre litri, versandovi due cucchiai di sale.
Quando l’acqua sarà in bollore vi si immergeranno le tagliatelle mantenendole separate fra di loro con una forchetta.
Dopo circa tre minuti le tagliatelle, per non affogare, emergeranno in superficie. A questo punto con mezzo bicchiere d’acqua si deve rompere il bollore e quindi versare le tagliatelle, che avranno raggiunto la misura di 8 mm., nel cola-pasta per sgocciolare e passarle in una terrina per condirle col famoso Ragù Bolognese.

Note:
Le firme in calce al verbale di deposito sono del marchese Gavotti, Console di Turchia, del Dr Carnicina, giornalista e gastronomo, del comm. Majanib , industriale bolognese e delegato di Bologna dell’accademia Italiana della Cucina.

La misura della tagliatella bolognese è stata decretata in 8 mm.. (da cotta), cioè 6,5-7 mm. Da cruda (ogni altra misura le farebbe perdere il suo particolare carattere) che corrisponde alla 12.270 esima parte dell’altezza della torre Asinelli di Bologna!

La misura della Tagliatella è stata riprodotta in un campione aureo, racchiuso in un scrigno, con la scritta “8 mm- misura della tagliatella- Accademia Italiana della cucina 1972”, gelosamente conservato a testimonianza e tutela delle gloriose tradizioni della cucina bolognese.

RICETTA DEL RIPIENO DEL VERO TORTELLINO
La Accademia Italiana della cucina Delegazione di Bologna e la Dotta Confraternita del Tortellino addì 07 Dicembre 1974 decretano che il Ripieno classico e tradizionale del vero Tortellino Bolognese è così composto:

Lombo di maiale rosolato al burro gr. 300
Prosciutto crudo gr. 300
Vera Mortadella di Bologna gr. 300
Formaggio Parmigiano Reggiano gr. 450
Uova di gallina n. 3
Noce moscata n. 1
Preparazione secondo arte per circa 1000 Tortellini

Note: Le firme in calce al verbale notarile del prefetto di Bologna, Dr Padalino, dell’allora Sindaco di Bologna prof. Zangheri del comm. Majani , industriale bolognese e delegato di Bologna dell’accademia Italiana della cucina.”Il documento attesta la ricetta del ripieno del vero Tortellino e garantisce i costumi gastronomici a venire di Bologna, dell’Italia e di ogni altro paese che sappia vedere nella gastronomia un fattore di cultura, quindi di civiltà.

Questa è la nota ultima a verbale dell’atto notarile che testimonia il fine ultimo di tale studio (1974)
La dose è per la preparazione “ad arte” di circa 1000 tortellini (dal cui numero si evince che per circa 1kg. E mezzo di ripieno, i tortellini devono essere della misura più piccola possibile per essere una prelibatezza!)